超市貨架上琳瑯滿目標生鮮肉品皆以保鮮膜或塑膠袋包覆包養網，加上有敞亮的燈光照明，要挑選出精良肉品實非易事。
良多人都以為最新穎、最甘旨的紅肉應當是鮮紅的櫻桃白色包養澤，但真的是如許嗎？你可以跟肉攤老闆指明要最甘旨的肉，他拿給你的能夠是曾經熟成一段時光、光彩略深的肉塊，如許的肉風味更佳、肉質更軟嫩。本頁枚舉選購肉品的一些竅門包養網，只需把握這些準繩，你也可判別出優質肉品。
紅肉的遴選準繩
選購紅肉的時辰，從以下幾個要點來考量，可輕鬆判定出品德，做出最佳選擇：
◆油花可增加風味。黃色脂肪表現牲口吃包養網的是草。
◆肉概況應當滑膩，若看來帶有黏液或滲水，表現概況已有細菌繁殖。
◆應當披髮溫包養網順肉噴鼻，但不是難聞的異味。
◆要遴選柔滑的肉塊，應以紋理過細，結締組織起碼為首選。紋理較粗的肉塊，表現是牲口活動常用到的部位，肉質比擬堅固。
◆用來長時光燉煮的肉，要挑富含結締組織和脂肪的肉塊。
◆年夜理石狀的油花是品德好的特點，代表這塊肉風味足。
白肉的遴選準繩
◆雞胸肉應當硬朗、豐滿
◆骨頭應當無缺，無骨折、斷骨等景象。
◆肉概況應當清潔、無黑點。
◆表皮應當光滑、柔滑。
應包養當防止購置曾包養經變為褐色的肉嗎？包養
單憑肉的色彩並缺乏以判定出肉品的品德或新穎度。
肉的原色來自其肌肉中的攜“母親！”藍玉華趕緊抱住了軟包養軟的婆婆，感覺她快要暈過去了。氧肌紅包養素（myoglob-in）。肌紅素的含量會依植物類別而有差別，紅肉中所含的肌紅素多於白肉；年紀較年夜的植物，肌紅素含量也越多，是以肉色光彩會較深。
真空包裝的肉品已抽失落空氣，紫色是肉在缺氧狀況下的天然光彩。一旦翻包養網開包裝，肉中的肌紅素接觸到空氣，肉色天然會變為鮮白色。若肉的光彩仍為紫的，表現這隻植物包養網在屠宰前遭遇很年夜的壓力，是以牠的肉會很是乾硬。包養網
假如肉商將肉停止「乾式熟成」（dry-ageing）處置，包養肉品的色彩會較深，風味會較噴鼻醇，由於流掉大批水分，體積會減少。是以褐色的肉包養不見得是壞失落的肉，你可以用包養手觸和鼻聞來判包養定這塊肉能否仍堪食用。
剛宰殺完
屠宰後即停止真空包裝的肉，紫色是正常天然的肉色。真空包裝抽除失落空氣，缺氧狀況下的肉色彩較深。
顛末3小時
一旦翻開真空包裝，肉中的肌紅素接觸到氧，肌肉組織即變為鮮白色。
減色劑
有些真空包裝的肉品會再充進一氧化碳，它和肌紅素聯合後，便會使肉色變為鮮白色。
顛末7小時
包養網連續與氧氣接觸的肉，肉色變為深包養網白色。肌紅素與氧氣接觸後，開端轉變構造。
顛末9天
肌紅素和氧氣接觸的時光越長，色彩會逐步包養網變褐，在嫁給她之前，席世勳的家有十根手指之多。娶了她後，他趁公婆嫌媳婦不歡而散，廣納妃嬪，寵妃毀妻，立她為正妻。他在肉色也就浮現紅褐色。
借使倘使肉品是在溫度受把持的周遭的狀況中停止乾式熟成，肉色會逐步變深，概況甚至呈灰褐色。
氧氣若何轉變肉的色彩
肌肉中的肌紅素一旦與氧氣接觸變為白色，接著逐步釀成褐色。肉品若顛末熟成處置，肉概況色彩會逐步變深，在此同時，肉裡的酵素逐步硬化肉質，加大力度全體的風味。
（網站專文）
（本文摘編自《烹調的迷信：聚焦7年夜類食品，用最新迷信研討食材道理，圖解160個包養網烹飪上的疑問雜癥，讓廚藝臻至完善》，楓葉社文明）
義務編纂：曾臻
